ДУША ВИННОГО ДОМА

ПРОИЗВОДСТВО ВИНА

Смирение и тишина

На смену опыту и энтузиазму виноградаря приходит искусство и талант заведующего винным погребом, который отберет, а затем с помощью некоей таинственной алхимии соединит обещания каждого крю в одном ассамбляже. Основой ассамбляжа будет шардоне, подчеркивая оригинальный стиль торговой марки Taittinger. Уникальный стиль был сформирован с самого начала, и дегустационный комитет выступает его драгоценным гарантом. Однако пожинать лавры еще рано. «Наша профессия соткана из смирения и тишины», — сказал однажды Пьер-Эммануэль Теттенже, — смирение перед живым материалом, созданным усилиями природы и человека, без какой-либо уверенности в последующей эволюции и результате; тишина, как часть терпения и долгих часов, необходимых для полного раскрытия вина, прежде чем оно вступит на путь света, путь нашего счастья…

Александр Поннавуа

«Наша профессия
состоит из смирения
и молчания»
Пьер-Эммануэль Теттенже

Смешивание вин

Особый почерк шардоне

Виноградники Taittinger гармонично разделены на три сорта винограда — шардоне, пино нуар и пино менье, произрастающих на 37 участках, одних из самых лучших в Шампани. Виноградники с этих участков прекрасно передают особый стиль винного дома и создают широкий ассортимент вин: брют, розовое шампанское или «белое из белых ягод», которое производится исключительно из белых сортов винограда. Сорт шардоне, квинтэссенция всех кюве, отражает неизменную и оригинальную специфику стиля Taittinger, чье превосходство признано во всем мире.

Читать +: Оставлять только самое лучшее

Кюве Taittinger

Comtes de Champagne

Шардонне – основа всех особых сортов вина, неизменный и оригинальный фирменный знак Taittinger.

«Небольшими "мазками" мы создаем шампанское, главное устремление которого – не быть похожим ни на одно другое, разве что на само себя».
Клод Теттенже Из книги «Champagne par Taittinger» («Шампанское от Теттенже»), вышедшей в 1996 году

Время

Философия времени

В регионе Шампань терпение является достоинством, которое разделяет и виноградарь, и заведующий винным погребом.

С течением времени сменяются сезоны, вдыхая жизнь и силу в ягоды виноградника; это же время работает над становлением светлого вина, а затем и над раскрытием шампанского в сердце погреба. И только пройдя испытание временем, раскроются искусство и интуиция мастеров шампанского Taittinger, достойных наследников вековой истории галло-романских меловых карьеров и бенедиктинских монахов древнего аббатства Сен-Никез.

Читать +: Время на мгновенье

Кюве Taittinger

Comtes de Champagne

Центры производства

Непрестанное облагораживание

Терпеливо и щедро, властно и деликатно, природа рождает благородный материал для будущего напитка — шампанского. Проявляя бесконечное уважение и терпение, между традицией и современностью, человек должен настойчиво облагораживать этот напиток.

Именно в этом заключается суть производства шампанских вин Taittinger. Уникальность стиля этого торгового дома объясняется в основном качеством виноградников и ассамбляжных смесей, а также средствами, которые были использованы в сложной разработке этих кюве. Крепкий дух традиций и ряда обычаев жив и по сей день, однако хозяйство Taittinger имеет в своем арсенале и современные технологии. Инвестиции дома позволяют надолго сохранить качество производимого шампанского и доверие, с которым относятся к его имени во всем мире.

Читать +: Инвестиции в будущее

Продолжить посещение

Brut Réserve

Кюве

Оставлять только самое
лучшее

Согласно легенде граф Шампани Тибо IV после окончания крестового похода в 1239 году в Святую землю привез с Кипра несколько виноградных кустов, вино из которых ему необычайно понравилось. Кусты были посажены на землях Эперне и Сезана, положив начало современному сорту шардоне.

Благородный сорт шардоне обязан своей репутацией своим бесподобным качествам, придающим вину утонченность и легкость. Ягоды винограда имеют блестящую золотистую кожицу и ярко выраженный ароматический потенциал, а вино из них отличаются неподдельной элегантностью с характерными ароматами липы, цитрусовых, а также поджаренной сдобной булочки, воска и ванили. Обладая хорошим потенциалом хранения, сорт шардоне является основным компонентом всех кюве винного дома, придавая им легкость и грациозность, свежесть и изысканность, — все то, что делает стиль Taittinger столь уникальным.

В зависимости от кюве (за исключением шампанского блан-де-блан) шардоне смешивают с пино нуар или пино менье. В ассамбляже шампанского пино нуар придает вину структуру и основу, наделяя его силой и ярко насыщенным букетом. Пино менье делает вино более мягким и фруктовым, почти мгновенно раскрывающим свои ароматы, и придает ассамбляжу его округлость.

По мере сбора урожая, который выполняется вручную после полного созревания, виноград доставляется в ближайший из трех центров по прессованию сырья. Грозди винограда сначала взвешиваются и идентифицируются, затем прессуются, отдельно с каждого участка и каждого сорта. Прессование должно выполняться медленно и поступательно, чтобы отжатый сок получился светлым. Выход сока низкий. С одной загрузки пресса (фр. marc), соответствующего 4 000 кг винограда (единица прессования в Шампани), получают 2 550 литров сока или «сусла».

С первого отжима получают 2 050 литров сока, который называется кюве (фр. cuvée); затем идет тай (фр. taille) в объеме 500 литров. Сок первого отжима, самый чистый и богатый сахаром и кислотами, делает вино ароматным, изысканным и утонченным с хорошим потенциалом старения. Большая часть кюве Taittinger состоит из сока первого отжима.
В бродильне каждое сусло отделяется по участкам, сортам и фракциям, а затем подвергается винификации в стальных терморегулируемых резервуарах. Винификация в дубовых бочках и дубовых бутах применяется для кюве Comtes de Champagne Blanc de Blancs и Folies de la Marquetterie. После ферментации и сутиража полученное вино называется «светлым».

Именно на этом этапе вступает в дело тонкое искусство ассамбляжа, в котором соединились традиция, творение, интуиция и... смирение. Оставлять только самое лучшее, найти уникальный вкус: такова философия стиля шампанских вин Taittinger. Задача по выявлению этого уникального вкуса, когда вино еще не потемнело, задолго до процесса «шампанизации», возлагается на дегустационный комитет.

В своей книге «Шампанские вина Теттенже» (ориг. назв. «Champagne par Taittinger»), увидевшей свет в 1996 году, Клод Теттенже описал то, как он представляет дегустацию: «Для изготовления шампанского мы применяем метод частых проб с одной-единственной целью: создать шампанское, которое не будет похоже ни на одно другое и будет отражать лишь свою собственную сущность», со смирением признавая, что такой подход требует «непрестанного труда, усердия и толики удачи».

Время на мгновенье

Иногда терпение перед неумолимой властью природы сменяется смирением перед властью случая.

Пьер-Эммануэль Теттенже недавно поведал об алхимическом влиянии истории: «Один мыслитель оставил нам такое замечательное высказывание: «Случайность — это способ Бога остаться анонимным». Мне нравится думать так же, как и он: когда в XVII веке монахи из разных аббатств Шампанского региона отправляли бочки «тихого» вина (виноградный сок, прошедший однократную ферментацию) в Англию, иногда, по небрежности, английские виноторговцы оставляли их на холоде в лондонских доках. Вино неизбежно претерпевало вторичную ферментацию. Этот процесс привлек внимание некоторых монахов, среди которых был Периньон. Последний занялся его улучшением: так появилось шампанское вино. Впоследствии в середине XIX века в Шампань из Германии приехало несколько семей пивоваров, которые усовершенствовали методы шампанизации и добавления дрожжей. Они дали имена тому, что позже стало знаменитыми марками шампанского. В нашем напитке смешался дух французов, англичан и немцев».

Торговый дом Taittinger с большим почтением относится к этой шампанской традиции и фундаменту собственной истории, поэтому время для него является основополагающим элементом в процессе производства шампанских вин. На любом этапе виноделия — будь то работа на виноградниках, прессование виноградных гроздьев, винификация, розлив в бутылки, ремюаж или удаление осадка из бутылок — время неизменно измеряется и приручается.

Наиболее явно время заявляет о себе на этапе старения вина в погребе, необходимого для того, чтобы раскрыть уникальный вкус шампанских вин. Именно здесь, в тишине, вдали от света, в уединении каждой бутылки постепенно распускаются надежды и обещания ассамбляжных смесей. Обещания, которые спустя 4—10 лет, в зависимости от кюве, подарят на мгновенье частицу счастья. Мгновенье Taittinger…

Инвестиции в будущее

Торговая марка Taittinger отмечена историей.

Историей семейной династии, историей мест, куда инвестировал этот торговый дом, как, например, галло-романские меловые карьеры и погреба древнего бенедиктинского аббатства Сен-Никез, где на настоящий момент медленно стареют кюве Comtes de Champagne.

История не стоит на месте и пишется каждое мгновенье, в частности благодаря усилиям и инвестициям, сделанным в пользу рационального виноградарства или непрерывного совершенствования производственного оборудования. На сегодняшний день винодельческое хозяйство располагает двумя производственными центрами: Жюстис и Клостерман, названными так по месту их нахождения в Реймсе.